Le croquembouche est une pièce montée de choux à la crème, glacés au caramel.

Qu’est ce que le croquembouche?

En général il se compose de choux garnis de crème, glacés au caramel, et de nougatine.

Star des desserts de mariages, baptêmes, communions, cette pâtisserie traditionnelle est la pièce incontournable de notre culture traditionnelle française.

Qu’elle soit montée en forme de cône, ronde ou autre. Elle est parfaitement adaptable à tous les thèmes que vous pouvez imaginer. Soit par des décorations colorées, soit par sa structure que l’on peut modeler de différentes façons.

Pourquoi choisir un croquembouche ?

 

Le choix d’un Croquembouche.

C’est un grand classique de notre patrimoine gastronomique

Lorsqu’il s’agit d’une cérémonie c’est presque inévitable. Vos invités l’attendent avec impatience.

Et puisqu’elle fait pratiquement l’unanimité, vous êtes sûr de ne pas vous tromper.

On la choisi soit en complément d’un autre dessert, soit comme dessert unique.

Lorsque vous avez d’autres desserts : comptez 1 à 2 choux par personne.

Lorsque c’est le seul dessert : comptez 3 ou 4 choux par personne.

Ce qu’il faut savoir sur les croquembouches

L’humidité : Ennemi numéro 1 du croquembouche

Pensez que le sucre est le ciment de votre édifice. L’air est composé d’oxygène et d’eau, et le sucre est hygroscopique. Cela veut dire qu’il attire l’eau. Seulement l’eau fait fondre le sucre. Le risque est que la structure soit fragilisée par la fonte du caramel, et que la pièce s’écroule.

C’est pourquoi il faut prendre en considération que la pièce doit être préparée le jour même.

Par temps de pluie le plus tard possible, et préservée dans un contenant fermé.

Eviter les montages lourds et délicats (surtout si il y a du transport)

La réfrigération est compliquée, car il faut absolument que la chambre froide soit le moins humide possible. Bien souvent les croquembouches sont conservés à l’abris de l’humidité, dans l’endroit le plus frais possible.

La crème

Afin de diminuer les risques d’humidification et de fragilisation de la pièce, il est impératif de choisir une crème beurrée. Comme la mousseline. Cela permet de retarder le mouillement du choux.

Il faut aussi savoir que la crème est très fragile puisqu’elle contient des oeufs. Elle doit être préparée dans d’excellentes conditions d’hygiène, plutôt avec des oeufs pasteurisés, et cuite suffisamment longtemps pour réduire au maximum les risques d’intoxication alimentaires.

Le transport

Si vous devez transporter votre croquembouche, vous devez prendre en compte que c’est une pièce très fragile. Le sucre casse comme du verre. Tous les montages ne seront pas possibles.

 

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Internet regorge de modèles très attirants, avec des montages incroyables. Sachez qu’a moins d’être préparée sur place la pièce montée en choux est un dessert fragile qui nécessite beaucoup d’attentions et de précautions.

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